El hongo porcini, también conocido como hongo del hombre, es probablemente el más buscado de todos los hongos del bosque. Las nobles setas saben especialmente bien recién fritas en mantequilla, pero también se pueden conservar bien secándolas y congelándolas. Dado que el boletus pertenece a los hongos micorrízicos y suele vivir en estrecha simbiosis con las píceas (pero también con otras especies de árboles como hayas, robles o pinos), no se puede cultivar en el huerto familiar. Si quieres comer setas porcini, tienes que buscarlas tú mismo en el bosque o, si tienes suerte, puedes comprar un plato de setas frescas en el supermercado.
¿Cómo se limpian adecuadamente los hongos porcini frescos?
Limpie los hongos porcini cortando áreas de comida y gusanos, dejando tubos de colores claros, cortando tubos oscuros/verdosos, limpiando el hongo con un cepillo para hongos, quitando tierra y suciedad, limpiando la tapa con un paño, y cortar el cuerpo fructífero a lo largo y comprobar si hay gusanos.
Identificar correctamente los hongos porcini
¡Felicidades! Tuvieron éxito y encontraron unos bonitos hongos porcini e incluso pudieron recoger una cesta entera. Pero antes de regresar a casa con orgullo y procesar su hallazgo, debería volver a observar detenidamente los hongos: hay algunas especies que se parecen mucho al hongo porcini. Aunque no son necesariamente venenosos, tienen un sabor diferente y también pueden procesarse de manera diferente. Se recomienda especial precaución con el boletus de agalla no comestible. Se diferencia del hongo porcini por la red de tallos generalmente más oscura y gruesa y el sombrero más claro. Si la pulpa y los tubos se vuelven azules al presionarlos o cortarlos, suele ser el boletus castaño, que también es comestible.
Limpiar previamente los hongos porcini en el bosque
Para que puedas determinar con seguridad el tipo de hongo, no debes cortar los tallos de los ejemplares que encuentres, sino girarlos con cuidado con un cuchillo. La parte inferior del tallo, cubierta por tierra, es fundamental para la identificación. Si está seguro del tipo de hongo, puede limpiarlo previamente en el bosque: los gusanos y las zonas comidas se cortan generosamente, y también se limpian los cuerpos fructíferos de tierra adherida y otras partes de la planta, como hojas o agujas. Después de la identificación, también puedes cortar la parte inferior del tallo si está muy sucia y no se puede limpiar.
¡Cuidado, gusanos
Los hongos boletus no solo son muy populares entre la gente, sino que también los comen caracoles, gusanos y otras criaturas. Los gusanos se encuentran principalmente dentro del hongo, donde ascienden desde el fondo. Con un poco de mala suerte, puede suceder que un hongo porcini que tiene buen aspecto por fuera ya se coma desnudo por dentro. Por este motivo, en el bosque siempre conviene cortar los hongos porcini a lo largo y retirar generosamente el interior podrido. Ya no deberías llevar contigo setas que se hayan comido mal.
Limpieza de hongos porcini – paso a paso
Cuando llegues a casa, los hongos que has recolectado deben limpiarse y procesarse inmediatamente. En particular, las setas del bosque se echan a perder muy rápidamente debido a su alto contenido en proteínas y agua, por lo que no deben dejarse a temperatura ambiente durante algunas horas. Si los champiñones no se pueden utilizar inmediatamente, límpielos bien y luego envuélvalos en un paño o papel limpio. Almacenadas en el compartimento de verduras del frigorífico, durarán hasta dos días.
Y así es como se limpian los hongos sensibles:
- Si aún no lo has hecho, corta las áreas de alimentación y de gusanos.
- Los tubos que todavía son claros pueden quedar, pero si ya están oscuros o incluso verdosos, córtelos.
- Limpia todo el hongo con cuidado con un cepillo para hongos limpio.
- Elimine la tierra adherida y otra suciedad.
- Puedes limpiar el sombrero con un paño limpio.
- Si aún no lo has hecho, corta el cuerpo de la fruta a lo largo y comprueba si hay gusanos.
- Corta los gusanos.
En la mayoría de los casos, estas medidas de limpieza son suficientes. Sólo en ejemplares más viejos puede ser necesario pelar tanto el tallo como el sombrero.
¿Por qué deberías evitar lavar los champiñones?
Ahora limpiar los hongos porcini es bastante tedioso y requiere mucho tiempo: algunas personas quieren ponérselo más fácil y simplemente lavan los cuerpos frutales en lugar de cepillarlos. Sin embargo, este paso sólo se recomienda para muestras muy sucias que de otro modo no se pueden limpiar lo suficiente. Para ello, coloque los champiñones cortados y revíselos en busca de gusanos en un colador y enjuáguelos bien con un fuerte chorro de agua. Luego séquelos cuidadosamente con un paño seco para que los champiñones no absorban mucha agua innecesariamente; no en vano se les llama "schwammerl" en bávaro. Los champiñones remojados en agua rápidamente se vuelven blandos y pierden gran parte de su aroma.
Consejo
Precaución: Los hongos porcini disponibles en los supermercados provienen principalmente de Europa del Este y pueden estar muy contaminados con metales pesados o sustancias radiactivas. Dado que en Alemania las setas silvestres sólo se pueden recolectar para un pequeño consumo personal y las setas porcini no se pueden cultivar, las setas del bosque siempre se importan para la venta comercial. Esto también se aplica a otras especies, como los rebozuelos.
