El ajo silvestre (Allium ursinum) es una de las hierbas culinarias que deben procesarse relativamente frescas después de la cosecha. Las hojas y flores cortadas se volverán amarillas rápidamente y se marchitarán a temperatura normal si no se almacenan de una manera especial.
¿Cómo puedo conservar el ajo silvestre?
Para conservar el ajo silvestre, puedes guardarlo en el frigorífico, congelarlo o encurtirlo. En el frigorífico se conserva unos días en papel de cocina húmedo o en una bolsa de plástico, mientras que congelarlo o remojarlo en vinagre o aceite garantiza una vida útil más larga.
La mejor época de cosecha del ajo silvestre
El ajo silvestre no se puede cosechar fresco durante todo el año, ya que deja que sus hojas crezcan frescas del suelo cada primavera y se retira completamente a su bulbo en forma de raíz a finales del verano. Sin embargo, no es cierto que sus hojas y flores se vuelvan venenosas después de la floración. En este momento las flores ya saben muy intensamente a ajo, lo que no es para todos. Las hojas cosechadas tardíamente son más fibrosas y de menor calidad que las hojas verdes frescas cortadas en marzo y abril. Después de la cosecha, puedes conservar los ajos silvestres frescos en el frigorífico durante unos días. Esta conservación a corto plazo funciona un poco mejor con los siguientes trucos:
- colocar el ramo de ajos silvestres en un vaso de agua
- envolver los ajos silvestres en papel de cocina húmedo
- Pon los ajos silvestres en una bolsa de plástico inflada y hazle un nudo
Congelar hojas y flores es mejor que secarlas
Si desea conservar el ajo silvestre por más de unos pocos días, debe secarlo, congelarlo o encurtirlo. A diferencia de otras hierbas, secar el ajo silvestre es sólo una opción secundaria, ya que el ajo silvestre pierde gran parte de su aroma. Es mejor congelar los ajetes enteros o picados. Una forma inteligente de hacerlo es congelar ajos silvestres picados en un poco de agua en una cubetera. El sabor no sólo se conserva bien, sino que también se libera con menos fuerza a otros alimentos almacenados en el congelador. Los cubitos de hielo de ajo silvestre se pueden utilizar fácilmente para preparar salsas, sopas, aderezos, pesto de ajo silvestre y otros platos.
Encurtir ajos silvestres
Al encurtir ajo silvestre, también es importante asegurarse de que las hojas y flores cosechadas se procesen lo más frescas posible. Básicamente existen dos formas diferentes de encurtir los ajos silvestres en vinagre o aceite. Especialmente atractivas en términos de sabor son las llamadas alcaparras de ajo silvestre, elaboradas con cogollos de ajo silvestre que aún no han florecido. Hay que elegir exactamente el momento adecuado para cosecharlos en primavera, cuando las flores de ajo silvestre aún no se han abierto. Los cogollos cosechados se hierven con un poco de sal y vinagre de hierbas y están listos para el consumo después de aproximadamente 2 semanas de maduración.
Consejos y trucos
Dado que las partes de la planta de ajo silvestre pueden estar contaminadas con huevos de tenia de zorro invisiblemente pequeños, siempre debes lavarlos bien antes de comerlos crudos o guardarlos.
