Las patatas verdes son el éxito en el paraíso culinario de las patatas. Nuestras abuelas ya advertían contra el consumo de tubérculos de piel verde por el riesgo de sufrir malestar estomacal. Esta guía está dedicada a todos los amantes de las patatas que están preocupados por las patatas verdes. Lea aquí si las patatas verdes son comestibles o venenosas.
¿Las patatas verdes son venenosas y cómo evitarlas?
Las patatas verdes contienen solanina tóxica, que se produce en altas concentraciones debajo de la cáscara cuando se exponen a la luz. El consumo de grandes cantidades puede provocar síntomas de intoxicación. Retire las manchas verdes y los brotes antes de preparar las patatas y guárdelas siempre en un lugar oscuro, fresco y seco.
¿Son venenosas las patatas verdes?
Verde significa efectos secundarios negativos para las patatas, como ingredientes tóxicos y sabor amargo. Las patatas verdes, un alimento naturalmente saludable, no deben estar en la mesa. El aguafiestas culinario es la solanina, un veneno natural que ayuda a la planta de solanácea a protegerse de los depredadores. La solanina es un glicoalcaloide que se forma en altas concentraciones debajo de la cáscara bajo la influencia de la luz. La clorofila es la responsable del color verde. Esta sustancia vegetal verde, no tóxica, actúa como señal de alarma sobre la existencia de solanina nociva en la patata en cuestión.
El consumo intencional o no intencional de grandes cantidades de patatas verdes contaminadas con solanina provoca síntomas de intoxicación de moderados a graves. Dado que los glicoalcaloides se asocian con un sabor muy amargo, el paladar suele avisar a tiempo antes de ingerir una serie de patatas verdes que son perjudiciales para la salud.
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¿Dónde se esconde la mayor solanina?
Un plato de patatas al vapor ha sido un alimento básico en todas las mesas durante generaciones. Por regla general, el consumo produce una sensación de bienestar total para jóvenes y mayores. El motivo del disfrute culinario sin remordimientos es prestar atención a las diferentes concentraciones de solanina en las diferentes partes de una patata. Antes de que las patatas acaben en la cacerola, se eliminan todos los componentes dudosos. Cuanto más familiarizado esté el cocinero con estos contextos, más perfecta será la preparación, sana e inofensiva. Queríamos saberlo exactamente y consultamos las publicaciones científicas de la Sra. Dipl. oec. trofo. Claudio Blanco. La siguiente tabla demuestra dónde se esconden altas concentraciones de solanina en las patatas:
| Partes de una papa | Alcaloides totales |
|---|---|
| tubérculo entero | 10-150 mg/kg |
| Piel (2-3% de una papa) | 300-640 mg/kg |
| Pelar (10-12% de un tubérculo) | 150-1070 mg/kg |
| pulpa | 12-100 mg/kg |
| Gérmenes/Ojos | 2000-7000 mg/kg |
Los expertos consideran una dosis tóxica aguda el consumo de 2 a 5 miligramos de alcaloides de la patata por kilogramo de peso corporal. La dosis letal más pequeña es una ingesta de aproximadamente 6 miligramos por kilogramo de peso corporal, aunque hay que tener en cuenta importantes fluctuaciones individuales. En los huertos de hortalizas autocultivados y gestionados ecológicamente, los jardineros domésticos suelen cosechar patatas con un contenido de alcaloides muy por debajo de los 100 miligramos por kilogramo de cantidad cosechada. Comer 300 gramos de patatas supone una ingesta para un adulto de alrededor de 1 miligramo por kilogramo de peso corporal. Este valor seguro se aplica a los tubérculos pelados y tratados adecuadamente sin manchas verdes ni ojos que broten.
Comí patatas verdes: ¿qué hacer?
Comer patatas verdes inicialmente provoca dolor de estómago y vómitos
Primero la buena noticia: la intoxicación grave por comer patatas verdes es rara. De los alrededor de 2.000 casos clínicamente conocidos de intoxicación por alcaloides de la patata en toda Europa, 30 fueron mortales. Los expertos parten de que una intoxicación leve por solanina no suele diagnosticarse como tal. La razón son los síntomas inespecíficos. Las siguientes indicaciones indican el consumo de patatas verdes:
- primeros síntomas: después de 2 a 20 horas
- ligera picazón en la garganta
- Dolor de cabeza, fiebre, presión arterial baja, pulso rápido
- Quejas gastrointestinales
- Vómitos y diarrea
- Síntomas graves de intoxicación: somnolencia, temblores musculares, inquietud, desmayos
Los síntomas de intoxicación pueden durar hasta una semana. Los síntomas a menudo se interpretan como un simple malestar estomacal y se tratan con automedicación. En adultos robustos, los síntomas mejoran rápidamente y no están asociados con el consumo de patatas verdes contaminadas con solanina.
Si se presentan síntomas graves de intoxicación, se debe consultar a un médico de inmediato. Los niños y las personas mayores sensibles con síntomas sospechosos e inespecíficos deben ponerse en manos de médicos expertos para aclarar la causa y evitar peores consecuencias.
Consejo
Las recetas populares de este fantástico tubérculo contienen la palabra "verde". Las judías verdes con patatas o la salsa verde con huevos y patatas nos hacen la boca agua. Esto no significa que se deban añadir patatas verdes a la olla como ingrediente. Utilice siempre patatas maduras con pulpa de color amarillo cremoso. Corte generosamente cualquier área verde sospechosa antes de la preparación.
Manchas verdes en las patatas: ¿comestibles o venenosas?
Para la situación de riesgo para la salud,no se puede dar el visto buenosi las patatas están parcialmente verdes. Las manchas verdes en las patatas suelen contener una alta concentración de alcaloides indeseables, lo que hace que su consumo sea un acto de equilibrio arriesgado para toda la familia. Debes recortar generosamente los puntos verdes aislados. Esta precaución también se aplica a uno u otro ojo. Sin embargo, las patatas con un gran color verde en la piel, así como varias manchas, ojos y brotes verdes,no son aptas para el consumo.
Consejos de prevención: así es como las patatas no se ponen verdes
El almacenamiento adecuado es la mejor prevención contra las patatas verdes y los riesgos para la salud resultantes. Se aplica la regla general: la luz y el calor son puro veneno para las patatas almacenadas. Para disfrutar de platos de patatas de primera calidad, debes almacenar los tubérculos así:
- Guarde siempre las patatas en un lugar oscuro y seco
- idealmente extendido sin apretar en un estante o apilado en una caja de patatas aireada
- temperatura máxima en el lugar de almacenamiento: 8°-10° Celsius
- temperatura mínima: 4°-6° Celsius
Si las patatas frescas tenían una piel marrón y sana sin ojos en el momento de su compra, esto puede cambiar rápidamente en un espacio de almacenamiento inadecuado. La influencia de la luz y las temperaturas excesivamente altas estimulan la producción de alcaloides tóxicos y convierten cada gran tubérculo en un mal amargo y verde. Por lo tanto, todas las patatas que no se preparen y consuman inmediatamente deben conservarse en un lugar oscuro, fresco y seco, incluso si el tiempo de espera antes del consumo es sólo de unos pocos días.
Excursus
Freír destruye la solanina
Los expertos en alimentación señalan explícitamente que la solanina tóxica y otros alcaloides nocivos sólo se descomponen a una temperatura de 240° Celsius. Como resultado, cocinar patatas verdes las hace desagradables. Los orgullosos propietarios de una freidora no tiran las patatas con piel verde. Freír en grasa caliente provoca una reducción significativa de solanina. Es importante tener en cuenta que no se deben dejar los alimentos a freír en el aceite caliente durante un tiempo innecesariamente largo. Existe el riesgo de que las toxinas vuelvan a transferirse a las patatas fritas o patatas fritas terminadas. Por este motivo, es fundamental sustituir periódicamente la grasa para freír.
Patatas verdes como patatas de siembra: ¿es posible?
Las patatas verdes son ideales como patatas de siembra
Los ingeniosos jardineros caseros no tiran las patatas verdes, sino que dan a los tubérculos una segunda vida como patatas de siembra. En este caso, el contenido de solanina no puede ser suficientemente elevado porque estimula la germinación. Las patatas de piel verde son ideales para pregerminar en el alféizar de la ventana. Cuando comienza el tiempo de siembra en el lecho, las patatas presembradas inician la temporada de jardinería con una ventaja de crecimiento vital. Así es como funciona:
- Plante patatas verdes detrás de un vidrio de 4 a 6 semanas antes de que comience la temporada de siembra al aire libre
- Vierta tierra vegetal sin turba o una mezcla de abono y arena en una caja de madera, cartón de huevos usado o bandeja de semillas
- Rocíe la tierra con agua blanda, té de valeriana diluido o decocción de cola de caballo
- Inserte patatas de siembra verdes hasta la mitad de la altura de los tubérculos
- Instálelo en un lugar luminoso con temperaturas entre 12° y 15° Celsius
El calor y la luz hacen que el caparazón se vuelva más verde y permite que broten gérmenes fuertes de los ojos. El motor del crecimiento son los glicoalcaloides, que ahora muestran su lado bueno.
Cosechar patatas maduras: así es como funciona
Si las patatas salen de la tierra con la piel verde, te decepcionarás mucho. Las patatas verdes verdes contienen una carga concentrada de alcaloides tóxicos. Los tubérculos son frutos no climatéricos y no maduran. Los jardineros domésticos expertos evitan la molestia de una cosecha prematura de manzanas verdes aplicando una simple regla general: 2 o 3 semanas después de que la maleza de la papa haya muerto, las papas están listas para la cosecha.
El punto en el que las partes herbáceas de la planta echan raíces depende principalmente del tipo de patata cultivada. Las variedades tempranas requieren una temporada de crecimiento de 90 a 110 días, mientras que las variedades tardías tardan hasta 160 días en madurar. Además, el clima, la calidad del suelo y el suministro de nutrientes contribuyen a que, en lo profundo del suelo, las patatas verdes e inmaduras se transformen en tesoros de tubérculos maduros y de piel marrón.
Pelar patatas y cortar las manchas verdes individuales y los gérmenes reduce el contenido de veneno hasta en un 90 por ciento.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la solanina?
La solanina es el alcaloide más común que se encuentra en las patatas. Este es un ingrediente vegetal secundario que se encuentra en las solanáceas y actúa como defensa contra depredadores y patógenos. La mayor concentración de toxina se encuentra en la piel, así como en los ojos y los brotes. Una característica importante para identificar la solanina son las manchas verdes en el tubérculo o una cáscara completamente verde. El alcaloide es extremadamente resistente al calor y parcialmente soluble en agua. La solanina se libera en el agua al cocinar.
¿Cuál es el riesgo de intoxicación por solanina después de comer patatas verdes?
En los últimos 100 años, sólo se han conocido y documentado unos pocos casos de intoxicación por solanina. Los expertos interpretan esto como una indicación de que el sabor marcadamente amargo de los glicoalcaloides suele prevenir intoxicaciones peligrosas. Sin embargo, también es posible que exista un número significativo de casos no notificados debido a síntomas inespecíficos. Sobre esta base, el riesgo de intoxicación por solanina al comer patatas verdes se considera bajo.
¿Qué recomienda el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos con respecto al contenido de solanina en las patatas?
El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) recomienda a los consumidores almacenar las patatas siempre en un lugar oscuro, fresco y seco. Los tubérculos con piel verde, manchas verdes y gérmenes no son aptos para el consumo. Se pueden recortar zonas verdes aisladas. Los niños sólo deben comer patatas peladas. Los platos de patatas con sabor amargo deben tirarse a la basura. El agua de cocción de las patatas no se debe reutilizar. También es aconsejable cambiar periódicamente la grasa para freír de los platos de patatas.
¿Las patatas verdes siguen siendo venenosas cuando se cocinan?
Desafortunadamente, cocinar no hace que las patatas verdes sean comestibles. La solanina y otros glicoalcaloides tóxicos son resistentes. El agua hirviendo tiene una influencia mínima o nula sobre la alta concentración de sustancias nocivas en la piel, las zonas verdes y los gérmenes. Sólo a una temperatura superior a 240° Celsius comienza un proceso de disolución gradual.
A menudo encuentro tubérculos con piel verde en el saco de patatas. ¿Puedo pelar y comer estas patatas o debo tirarlas?
Por el bien tuyo y de tu familia, te recomendamos desechar las patatas con piel grande y verde. El color verde indica un contacto prolongado y desfavorable con la luz y el calor. Como resultado, se ha acumulado una alta concentración de alcaloides de la patata en los tubérculos. Puede pelar y recortar generosamente los ejemplares con manchas verdes aisladas. Debes freír las patatas ligeramente verdes después del tratamiento previo porque la grasa caliente disuelve la mayoría de las toxinas restantes.
¿Pueden madurar las patatas verdes?
Si el mal tiempo obliga al jardinero a cosechar patatas temprano, los tubérculos verdes están en el medio. Es comprensible que el corazón del jardinero sangre al deshacerse de las patatas verdes contaminadas con solanina después de todo el esfuerzo invertido en cultivarlas y cuidarlas. Lamentablemente, no se librará del dolor porque las patatas no pueden madurar como las manzanas, las ciruelas o la calabaza. Por el contrario, el contenido de veneno aumenta cuanto más tiempo están expuestos los tubérculos a la luz y al calor.
¿Otras solanáceas comestibles también contienen solanina tóxica si los frutos son verdes?
Una característica de todas las solanáceas comestibles es una preocupante concentración de solanina en los frutos verdes. Además de las patatas, se incluyen los tomates, los pimientos, las berenjenas, los chiles y las bayas de goji. En los tomates completamente verdes, por ejemplo, el contenido medio de solanina es de 32 miligramos por 100 gramos, lo que se sitúa claramente en un rango peligroso. La preparación no suele cambiar mucho. Más del 90 por ciento de la concentración de solanina se retiene en los tomates verdes encurtidos agridulces.
Consejo
Pertenece al reino de las fábulas que las patatas pequeñas contienen menos toxinas que los tubérculos voluminosos. De hecho, la concentración de venenos contenidos es inversamente proporcional al tamaño. Cuanto más pequeña es una patata, mayor es la proporción de solanina y otras toxinas. Al comprar patatas, dé siempre preferencia a los ejemplares más grandes e ignore los tubérculos de tamaño pequeño.
