Si conoces los hayucos y sabes cómo utilizarlos, estás en un buen lugar. Porque los nutritivos y sabrosos frutos del bosque son un gran complemento para un menú natural y autosuficiente. Puedes leer sobre los nutrientes que contiene, posibles usos y posibles riesgos en este artículo.
Retrato botánico de hayas
Los hayucos son las nueces de los hayas (botánicamente Fagus), más precisamente de las hayas comunes. El haya común es la única especie de haya común en Alemania, por lo que en la etimología popular el nombre haya solo se reserva para sus frutos. Otros tipos de haya, como el haya de Crimea o el haya americano, producen nueces similares que también se pueden utilizar de forma similar. En este artículo queremos centrarnos en los frutos de nuestra haya autóctona, es decir, los auténticos hayucos.
Excursus
¡Los carpes no son hayas
Los carpes solo están relacionados con las hayas comunes por su nombre, no botánicamente. No pertenecen al género Fagus, sino al género Carpinus y forman parte de la familia de los abedules en lugar de la de las hayas. Sólo a nivel taxonómico del orden se unen los hilos de haya común y carpe, porque ambos pertenecen a la familia de las hayas (Fagales). Sin embargo, el carpe realmente parece una haya europea más pequeña y de ahí su nombre. Incluso produce nueces similares que también son comestibles.
Hayucos – los frutos de las hayas cobrizas
Los hayucos son los frutos del haya común
El haya común, botánicamente Fagus sylvatica, es uno de los árboles de hoja caduca más extendidos en Europa Central. No sólo se encuentra de forma natural en grandes poblaciones en los bosques caducifolios y mixtos locales, sino que también ha sido utilizado por el hombre durante mucho tiempo. No sólo se valora su madera muy dura, maciza y homogénea, que es ideal para la construcción y como combustible. Sus frutos también desempeñaron un papel más importante como fuente de alimento para las personas y sus mascotas durante mucho tiempo.
La fase de fructificación de las hayas cobrizas
Las hayas comunes sólo empiezan a producir frutos cuando tienen alrededor de 40 años y dejan de producir frutos nuevamente cuando tienen alrededor de 80 años. Teniendo en cuenta la duración total de su vida, que en el caso de una haya común puede ser de unos 300 años o más, se trata de una fase de fructificación relativamente corta.
La fase de fructificación en sí, como muchos otros árboles, se caracteriza por un ciclo cíclico. Esto hace que haya años con mucha fruta a intervalos bastante regulares. En el caso de las hayas, esta rica producción de frutos se produce cada 5 a 8 años. En lenguaje forestal se habla de año de engorde, término que se remonta a tiempos pasados, cuando los cerdos domésticos eran llevados al bosque para engordar con hayas y bellotas.
Además del ritmo cíclico básico, la abundancia de fruta también depende de las condiciones climáticas de cada año. Después de un año muy caluroso, a un haya le gusta formar muchos rincones, a menos que acabe de tener un año de mástil y esté agotado por el momento.
Excursus
La increíble estrategia del año del mástil
La sobreproducción periódica de frutos en hayas y otros árboles frutales es una estrategia de supervivencia fascinante. Para poder reproducirse eficazmente a través de los frutos, algunos de ellos siempre deben tener la posibilidad de asentarse en el suelo. Y con el gran número de candidatos hambrientos a los nutritivos hayucos que hay en el bosque, esto no es tan fácil de garantizar. Para garantizar que quede suficiente fruta, el haya común ha hecho un gran esfuerzo para producir frutos en exceso en cada año y recuperarlos entre los años de mástil.
Apariencia y ecología de los hayucos
Antes de pasar a los diversos usos culinarios de los hayucos, veamos primero su apariencia externa, porque definitivamente vale la pena apreciarla un poco. Con su fina forma puntiaguda, marcadamente triangular y su brillante color marrón rojizo, los hayucos no sólo tienen un carácter inconfundible, sino también un carácter encantador y muy bonito.
Los hayucos con forma de huevo miden aproximadamente 1,5 centímetros de largo y generalmente están rodeados en pares por una copa de fruta de 3 a 7 centímetros de largo. Cuando el fruto madura en septiembre, sus 4 lóbulos de espinas suaves se abren y aparecen las dos nueces.
Echemos otro vistazo a las características identificativas de los hayucos en sus diferentes etapas:
| Hayucos en el árbol | Hayucos en el suelo | Semilla debajo de la cáscara | |
|---|---|---|---|
| Tamaño | En la copa de fruta de 3-7 cm de largo | sin copa de fruta de aproximadamente 1,5 cm de largo | aprox. 1 cm de largo |
| Apariencia | taza de fruta cerrada generalmente todavía verdosa, suave y espinosa, marrón cuando se agrieta | Esquinas generalmente separadas de las copas de frutas, de color marrón rojizo brillante, alargadas-ovoides, puntiagudas en el frente, cuadradas, con sangría en el medio | verdoso antes de que la fruta madure, blanco al germinar |
Sacar hayas de hayucos
Por supuesto, los hayucos sirven principalmente para la reproducción del haya común. Si quieres cultivar tu propio haya, puedes hacerlo utilizando hayucos. Pero no es tan fácil. Se necesita mucho cuidado y paciencia hasta que se cree un árbol completamente desarrollado. Puedes estar aún más orgulloso cuando tiene éxito y en el jardín hay un haya europea especialmente cultivada. El proceso de siembra se puede dividir en los siguientes pasos:
1. Recolecte semillas a principios de otoño
2. Clasifique las frutas según la germinación
3. Preparando (estratificando) semillas4. Siembra
Recolectando semillas
A partir de septiembre puedes recolectar las semillas tú mismo en un bosque de hayas o comprarlas en una granja de semillas. Recoge semillas y prepara hayucos a gran escala.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Por supuesto, el proyecto de cultivo de hayas sólo es completamente autosuficiente si usted no sólo siembra las semillas, sino que también las recolecta y prepara usted mismo. Si es posible, recolecte frutas que todavía estén colgadas del árbol y en fruteros que aún estén cerrados, así como frutas con fruteros agrietados del suelo. Esto significa que tienes más posibilidades de tener muchos germinables.
Una indicación de que las semillas en las cáscaras son capaces de germinar es si las semillas se vuelven blancas. Como no debes abrir las esquinas que has elegido llevar contigo al recolectarlas, puedes probar aleatoriamente la blancura y, por tanto, la germinación de otras esquinas del árbol madre.
Clasificar semillas
En casa, ponga los hayucos en agua para separar las tripas vacías de la fruta. Puedes reconocerlos porque nadan hacia arriba. Luego, el pericarpio, que contiene las semillas, debe estratificarse para la germinación.
Estratificar semillas
En el cultivo de semillas, la estratificación se refiere a la imitación de la latencia natural de las semillas después de caer de la planta madre. Para que la semilla no brote en las duras condiciones invernales, cae en una especie de hibernación. Como agricultor de semillas, usted puede imitar esto almacenándolas en un lugar fresco, protegido de la luz, las fluctuaciones de temperatura y los microorganismos. La mejor manera de estratificar los hayucos es almacenarlos en la tierra del jardín y cubrirlos con hojas de haya, tierra suelta y quizás algunas agujas de abeto. Un suelo similar al de la planta madre es ideal para la latencia de las semillas y su posterior germinación.
Pero es importante proteger los hayucos de las ardillas y los ratones, quienes difícilmente desdeñarían tal hallazgo durante las fases de vigilia de su hibernación. Para hacer esto, puedes cercar y cubrir el área con alambre de malla densa.
Siembra
Los hayucos necesitan escarcha para germinar
Si ya ha almacenado las semillas cómodamente para estratificarlas directamente en el lugar de siembra deseado, en realidad sólo tendrá que esperar a la primavera, cuando las temperaturas sean más cálidas. Cuando haga más calor, proporcione agua con regularidad, si es posible, para estimular la aparición de las plántulas. Si aparecen, definitivamente conviene mantener y, si es necesario, reforzar la protección con alambre de conejo. Especialmente si a los ciervos rojos o salvajes de su zona les gusta perderse en los jardines y aprecian los árboles jóvenes como alimento primaveral.
Para conseguir un haya común en el jardín, también puedes buscar plántulas de producción propia en bosques con hayas comunes en primavera, desenterrarlas y trasplantarlas al jardín. Pero aquí también tienes más posibilidades de que el árbol crezca bien si llevas un poco de tierra del bosque para trasplantarlo y proteges al árbol joven de los depredadores cercándolo.
Usos culinarios de los hayucos
Los hayucos son muy valorados por los habitantes de los bosques. Los jabalíes, las ardillas, los pájaros y los ratones los utilizan para acumular un suministro seguro de energía antes del invierno y almacenarlos para su fortalecimiento provisional durante la hibernación.
Lo que los animales hacen intuitivamente, por supuesto, nosotros, los humanos, lo respaldamos con hechos desde hace mucho tiempo. Desde el punto de vista nutricional, los hayucos son proveedores de nutrientes extremadamente energéticos:
- Contenido de lípidos superior al 40% (ácidos grasos)
- Vitaminas (vitaminas B)
- muchos minerales valiosos (por ejemplo, sodio, potasio, azufre)
- rico en oligoelementos (p. ej. zinc, hierro)
- Aminoácidos
Con esta composición, los hayucos son auténticos donantes de energía. No en vano siempre han sido un objeto de colección popular para las personas en momentos de necesidad. Durante y después de las grandes guerras, la gente los recolectaba para hacer harina o los usaban tostados como sustituto del café. A veces incluso se extraía aceite de los hayucos que contienen lípidos.
Hoy en día, en una época de abundancia alimentaria, los hayucos sólo desempeñan un papel como alimento para aquellos interesados en la naturaleza y la autosuficiencia. Debido a la tendencia hacia la regionalidad, la estacionalidad, la nutrición natural y el anticonsumismo, es muy probable que los hayucos vuelvan a recibir una atención notablemente mayor.
Cosas a considerar al comer hayucos
Los hayucos solo deben comerse crudos con moderación
Los hayucos son nutritivos y muy sabrosos con su aroma a nuez. Sin embargo, no debes consumir grandes cantidades de ellos crudos. Porque contienen trimetilamina, también llamada fagin según el nombre del género de haya 'Fagus', alcaloides y mucho ácido oxálico. Esto hace que los hayas sean ligeramente venenosos cuando están crudos.
Sin embargo, los síntomas de intoxicación sólo aparecen en personas sensibles y sólo cuando se consumen grandes cantidades y se limitan a dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. En casos extremos, se dice que se produjeron síntomas de parálisis y calambres. Si estás sano y no eres demasiado sensible, puedes probar unos hayucos mientras das un paseo por el bosque. Al calentarlas al cocinarlas o asarlas, las sustancias tóxicas se descomponen, por lo que no debería haber riesgo de intoxicación si se consumen cantidades mayores, incluso para las personas más sensibles.
Toxicidad para las mascotas
Sin embargo, debes tener mucho cuidado cuando se trata de mascotas. En determinadas especies, la toxicidad del hayuco puede tener consecuencias mortales. Especialmente los caballos, los terneros y los cobayas son susceptibles a las toxinas y pueden reaccionar con dificultades respiratorias, temblores, pupilas dilatadas, vómitos, diarrea y síntomas de parálisis. Para los caballos, una cantidad de 300 a 1000 g se considera potencialmente mortal.
Los perros se mencionan menos en la literatura relevante sobre la toxicidad de los hayucos, pero tampoco deben comer grandes cantidades. Si tienes amigos de cuatro patas muy curiosos y despreocupados, debes tener cuidado al caminar por bosques de hayas.
Delicias hechas con hayucos
Si sabes a qué prestar atención, puedes enriquecer tu dieta con hayucos de forma muy rentable. Los hayucos se recomiendan especialmente para las siguientes delicias:
- Pan
- Pastel
- Galletas
- Sustituto del café
- Pesto
- Ensalada y guarnición para untar
Hornear con harina de haya
El método de reciclaje que estuvo muy extendido durante mucho tiempo fue la molienda para obtener un tipo de harina. Por supuesto que todavía puedes hacerlo hoy. Antes de triturarla, por ejemplo en un molino de cereales, conviene calentar la fruta de alguna forma. Por un lado, para descomponer las toxinas y hacerlas más digeribles, pero también, por otro lado, para poder procesarlas mejor y mejorar su sabor.
Por un lado, puedes escaldar las nueces con agua hirviendo. Esto asegura la descomposición inicial de toxinas y sustancias amargas y también facilita un poco su eliminación de la cáscara. Sobre todo, las conchas vacías se pueden separar de las llenas, porque las vacías flotan hasta la superficie del agua y se pueden retirar de allí. Asar en una sartén rebozada sin grasa (las propias frutas contienen suficiente cantidad) o hornear en el horno es aún mejor para descomponer las toxinas y facilitar el pelado. También crea un agradable aroma tostado.
Después de pelar, las esquinas se pueden tostar nuevamente si es necesario. Esto aumenta la digestibilidad y el aroma tostado. Además, se desprenden algunas de las pieles finas y con ellas sustancias más amargas. El pelado de la piel también es señal de que las nueces han terminado de tostarse. Si es posible, espere el momento en que las nueces ya desprendan un agradable aroma tostado pero aún no se hayan quemado. Luego puedes dejarlos enfriar y luego molerlos en un molino de granos, con un simple molinillo de café de mano o con un mortero.
Los panes y pasteles elaborados con harina de haya se pueden preparar salados o dulces y se pueden enriquecer, por ejemplo, con moras, dátiles y peras, hierbas especiadas como el trébol negro y semillas de hinojo o con kéfir.
Mezclar harina de haya si es necesario
En general, la harina de haya sólo es adecuada como complemento a la harina de cereales. Los pasteles elaborados únicamente con harina de haya tienen buen sabor y son mucho menos amargos que los pasteles elaborados con harina de bellota. Debido a la f alta de gluten, los resultados no son buenos. Si quieres disfrutar del sabor original y picante de la harina de haya, también puedes utilizar aglutinantes como huevos.
Café elaborado con harina de haya
Puedes hacer muchas cosas con hayucos
No es necesario preparar un sustituto del café con harina pura de haya. Al igual que el café elaborado con bellotas tostadas y molidas, simplemente tiene un sabor demasiado amargo. Para conseguir un resultado agradablemente sabroso, es mejor mezclar, por ejemplo, café en grano y/o especias ligeramente edulcorantes como canela o cacao.
Pesto con hayucos
Los hayucos también se pueden utilizar maravillosamente para hacer pestos. Pero también en este caso sólo deben utilizarse como complemento. Picados y tostados, pueden formar la base oleosa junto con piñones, nueces o anacardos. Para el condimento verde y fresco, naturalmente son adecuados el ajo silvestre u otras hierbas silvestres de intenso sabor, como la calabaza, la mostaza con ajo o la salvia de pradera.
Ensalada y guarnición para untar
Los hayucos picados y asados también son muy recomendables como guarnición para ensaladas de otoño con canónigos y zanahorias ralladas o como complemento crujiente para una sustanciosa crema para untar hecha de requesón, pasta de tomate, calabaza y cúrcuma.
Preguntas frecuentes
¿A qué árbol pertenecen los hayucos?
Dado que el nombre Buchecker proviene del alemán (Ecker de ahd. ekarn y mhd. ackeran, ecker(n)), también se refiere a la única especie de haya que se encuentra naturalmente en Alemania. Esta es la haya común, botánicamente Fagus sylvatica. Otras especies de haya, como el haya de Crimea o el haya americano, dan frutos similares con propiedades similares, pero en realidad no se les conoce con la palabra original alemana hayucos debido a sus áreas de distribución no alemanas.
¿Cómo reconozco los hayucos?
Los hayucos tienen un aspecto característico: son inconfundibles su forma puntiaguda, con forma de huevo, de aproximadamente 1,5 cm de largo, sus tres bordes longitudinales afilados con muescas en el medio y su color marrón rojizo. Por fuera están cubiertos por una copa de fruto suave y espinosa, cuyos cuatro lóbulos se separan cuando el fruto madura. Suelen encontrarse bajo las hayas del suelo del bosque. Algunos de ellos se sueltan solos, por lo que hay que recogerlos sin apretar.
¿Puedes comer hayucos?
Los hayucos son comestibles y siempre han desempeñado un papel en la dieta de las personas, especialmente en tiempos de emergencia y guerra. Se pueden utilizar, por ejemplo, como harina y sémola para pan, pasteles o como sustituto del café, así como para hacer puré en pestos o tostarse enteras como guarnición crujiente para ensaladas. Debido a su ligera toxicidad, los hayucos no deben consumirse crudos en grandes cantidades. Calentar al cocinar, asar o hornear elimina las toxinas (trimetilamina, alcaloides y ácido oxálico)
¿Son venenosas las nueces de haya?
Los hayucos son ligeramente venenosos y pueden provocar síntomas leves de intoxicación si se consumen crudos en exceso, especialmente en personas sensibles. Estos incluyen reacciones de rechazo del tracto digestivo como dolor abdominal, vómitos y náuseas y, en casos raros, también parálisis y calambres. Las toxinas contenidas, especialmente la trimetilamina, los alcaloides y el ácido oxálico, pueden descomponerse mediante calentamiento. En el caso de los animales domésticos, los hayucos pueden resultar venenosos e incluso mortales sobre todo para los caballos y los terneros. Los conejillos de indias y los perros tampoco deben comer la fruta.
¿También se pueden comprar hayucos y productos de haya?
Si estás interesado en utilizar hayucos fuera de temporada o quieres plantar un haya común, también puedes comprar hayucos con una investigación paciente. Se comercializan principalmente como semillas, por lo que puedes encontrarlas en semillas. También puede comprar el sabroso y saludable aceite de haya en almazaras seleccionadas. Los minoristas especializados en materiales artesanales naturales o los floristas también ofrecen a veces hayucos recogidos a mano o sus vasos de fruta vacíos con fines decorativos.
