¿Las aceitunas verdes no están maduras, las aceitunas negras siempre están maduras? Esta afirmación es básicamente cierta, porque las aceitunas maduras son siempre oscuras, a menudo de color berenjena a negro azulado. Las aceitunas verdes, en cambio, siempre se recolectan verdes. Pero tenga cuidado: las aceitunas negras en lata suelen tener color, lo que ahorra costes de producción y aumenta los precios.
¿Cuál es la diferencia entre aceitunas verdes y negras?
Las aceitunas negras son frutos oleaginosos maduros, oscuros y blandos, de sabor suave y con un alto contenido en ácidos grasos insaturados. Las aceitunas verdes, en cambio, son verdes, más firmes y de sabor amargo. Algunas aceitunas negras se colorean artificialmente para satisfacer la demanda y reducir los costos de producción.
Las aceitunas negras contienen más ácidos grasos insaturados
Las aceitunas verdes y negras no son variedades diferentes, sino diferentes niveles de madurez. Cuanto más madura está una aceituna, más oscura y suave se vuelve, y más suave y aromático su sabor. Las aceitunas verdes, en cambio, tienen un sabor más ácido y su pulpa es más firme y jugosa. Sin embargo, las aceitunas verdes y negras se diferencian no sólo en apariencia y sabor, sino también en su valor nutricional. Las aceitunas maduras contienen mucho más aceite que las verdes, lo que, por un lado, las hace más valiosas para una dieta saludable, pero, por otro, también las hace más ricas en calorías. A modo de comparación: 100 gramos de aceitunas verdes contienen una media de unas 140 kilocalorías, mientras que la misma cantidad de aceitunas negras contiene aprox.350 kilocalorías.
Por qué los productores tiñen las aceitunas de negro
Muchos consumidores aprecian el sabor más suave y el mayor valor saludable de las aceitunas negras y, por tanto, prefieren comprarlas. Sin embargo, cosechar aceitunas maduras no es una tarea fácil y el agricultor no debe perder el momento adecuado de recolección. Mientras que las aceitunas verdes, que son muy firmes, se pueden simplemente sacudir del árbol, las tiernas aceitunas negras deben recogerse a mano con mucho trabajo. Eso cuesta tiempo y por tanto dinero. Por esta razón, muchos productores de aceitunas simplemente tiñen de negro los frutos verdes para satisfacer la demanda. Según las leyes vigentes, el proceso de teñido es legal y no necesita ser etiquetado especialmente.
Aceitunas teñidas no perjudiciales para la salud
Las aceitunas verdes se tiñen de negro con gluconato de hierro II o lactato de hierro II. Estas sales de hierro se obtienen a partir del ácido láctico convencional y no se consideran perjudiciales para la salud. Sin embargo, las aceitunas verdes de colores no saben en ningún caso a aceitunas negras maduradas al sol, sino simplemente a lo que son: aceitunas verdes. Ergo, las aceitunas de colores tienen un sabor más ácido y firme que los frutos oleaginosos maduros cosechados.
Cómo distinguir las aceitunas de colores de las maduras
- para productos envasados, vale la pena echar un vistazo a la lista de ingredientes: E 579 y E 585 son los números de identificación de las sales colorantes de hierro
- las aceitunas teñidas muestran un color oscuro uniforme, lo que no ocurre con las aceitunas maduras
- las aceitunas maduras tienen colores oscuros muy diferentes
- las aceitunas maduras tienen un núcleo oscuro, las de color tienen uno claro
- las aceitunas maduras tienen un sabor más aromático y son más suaves que las verdes
Consejos y trucos
Si desea cultivar un olivo usted mismo, simplemente traiga una aceituna negra fresca (es decir, ¡no encurtida ni conservada de otro modo!) completamente madura de su próximo viaje a la región mediterránea. Sin embargo, las semillas también se pueden conseguir en comercios especializados.
