El ajo silvestre (Allium ursinum), también conocido como “ajo del bosque”, ha gozado de una creciente popularidad en los menús de las cocinas centroeuropeas en los últimos años. Hay algunas cosas que debes tener en cuenta al recolectar hojas y flores durante la corta temporada de ajo silvestre.
¿Cuándo y cómo cosecho correctamente el ajo silvestre?
El ajo silvestre se cosecha mejor en marzo y abril, cuando las hojas son jóvenes y de color verde fresco y el sabor es agradablemente intenso. Al recolectar, asegúrese de que el ajo silvestre no se confunda con plantas venenosas y no tenga ninguna contaminación. Después de la cosecha, procese el ajo silvestre fresco o congélelo.
Identificando el ajo silvestre sin duda
Solo cuando las plantas mueren en verano se propaga por el bosque el típico olor a ajo silvestre, antes hay que reconocerlo por sus hojas elípticas y lanceoladas o por sus inflorescencias blancas. En muchos lugares se pueden encontrar ajos silvestres en las sombrías depresiones de los bosques caducifolios. Sin embargo, el hecho de que algunas plantas venenosas a veces tengan un parecido confuso con el ajo silvestre supone un peligro. Esto se aplica principalmente a las siguientes plantas, que también tienen requisitos de ubicación similares a los del ajo silvestre:
- Azafrán de otoño
- Vara de Aarón manchada
- Lirio de los valles
Incluso dentro de los rodales de ajo silvestre, estas plantas pueden aparecer como vecinas y, por lo tanto, representan un peligro que no debe subestimarse. Por lo tanto, al recoger las hojas conviene realizar periódicamente una prueba de olor y frotar trozos de hojas entre los dedos para poder identificar sin duda el ajo silvestre por su intenso olor a ajo.
Conservar las cepas en el jardín
Recolectar ajo silvestre en su propio jardín ofrece cierta protección contra el envenenamiento, siempre que su jardín esté libre de sus homólogos venenosos. Además, si hay suficiente vallado, las hojas de ajo silvestre del propio jardín no suelen estar contaminadas con los patógenos de la peligrosa tenia del zorro. Por motivos de seguridad, no está de más enjuagar bien las hojas y flores de ajo silvestre con agua caliente antes de comerlas crudas. Si necesita ajo silvestre seco para su posterior procesamiento o para diversos métodos de almacenamiento, puede secar las hojas de ajo silvestre cosechadas con un paño suave o una toalla de papel. Si el ajo silvestre todavía es joven en su propio jardín, es importante protegerlo para que pueda regenerarse y extenderse más mediante la propagación independiente. Por lo tanto, deje siempre al menos la mitad de las hojas en un lugar, ya que son fundamentales para el equilibrio energético de las plantas y para la supervivencia de los bulbos de ajo silvestre para la próxima temporada. Además, si permites que algunas plantas florezcan, puedes beneficiarte de las semillas que tú mismo siembras.
Las partes vegetales utilizables del ajo silvestre
Básicamente, todas las partes de la planta del ajo silvestre no son tóxicas y, por lo tanto, también se pueden utilizar crudas o cocidas. Dado que las flores suelen tener un sabor especialmente intenso, comerlas es una cuestión de gustos. Se puede preparar un manjar con los cogollos de ajo silvestre sin abrir si se cosechan a tiempo en marzo o abril. Ponlas en vinagre como alcaparras para que después de unas semanas de maduración puedas disfrutar de una guarnición sabrosa con un suave sabor a ajo.
El momento adecuado para cosechar ajos silvestres: ¿Cuándo recogerlos?
Básicamente, el sabor de las hojas en marzo y abril es de una intensidad agradable, especialmente en las hojas jóvenes, verdes y frescas. Aunque el sabor, que luego se vuelve cada vez más intenso, migra de las hojas a las flores de ajo silvestre desde el momento de la floración, las hojas se vuelven cada vez más fibrosas y, por tanto, menos aptas para el consumo. Además, incluso si planeas secar las hojas para almacenarlas, no debes esperar a una fase seca antes de cosecharlas. Las plantas suficientemente hidratadas tienen un mejor y más intenso sabor a ajo silvestre que los ejemplares casi secos.
Mantenga el ajo silvestre fresco después de la cosecha
Dado que el ajo silvestre comienza a marchitarse muy rápidamente después de la recolección, debe procesarse fresco en unos pocos días. Para evitar que las hojas se sequen durante el transporte, conviene envolverlas con un paño húmedo para evitar que se sequen. Transportarlos en una bolsa para congelar inflada con unas gotas de agua no solo mantiene frescas las hojas de ajo silvestre, sino que también protege las hojas sensibles de las lesiones causadas por apretarlas. Incluso si se guarda en el refrigerador, los paños húmedos o una bolsa para congelador con humedad pueden extender la vida útil uno o dos días. Además, guardar los ajos silvestres herméticamente en el frigorífico también evita que el intenso olor se transfiera a otros alimentos. Dado que el ajo silvestre pierde gran parte de su delicado aroma cuando se seca, es mejor congelar las cantidades sobrantes de la recolección.
Los diferentes usos del ajo silvestre en la cocina
Inmediatamente después de la recolección, el ajo silvestre se puede transformar en los siguientes productos intermedios para prolongar al mismo tiempo su vida útil:
- Mantequilla de ajo silvestre
- Sal de ajo silvestre
- Aceite de ajo silvestre
Ejemplos de platos preparados directamente con ajo silvestre fresco son:
- Pesto de ajo silvestre
- Sopa de ajo silvestre
- Salsas con condimento de ajo silvestre
Consejos y trucos
Al cosechar ajo silvestre en la naturaleza, se deben elegir lugares donde se pueda descartar la contaminación con heces de perro o contaminantes similares. Sin embargo, debido a la tenia del zorro, se recomienda encarecidamente limpiar a fondo las hojas recogidas antes de comerlas crudas.
